تغذیه

بهترین رستوران‌های دنیا و تعادل بین خلاقیت و یکپارچگی

خلاقیت و نوآوری در بهترین رستوران های دنیا نقش اساسی ایفا می‌کند. برای‌این‌که با نحوه کار آن‌ها آشنا شوید، خواندن این مقاله به شما توصیه‌می‌شود.صنعت رستوران برای رقابتی بودن، ریسک دار بودن و سود ناخالص کم معروف است. این موضوع برای بهترین رستوران‌های دنیا نیز صادق است. علیرغم توانایی پرداخت صدها دلار برای یک وعده‌غذا و رزرو کامل آن از ماه‌ها پیش، رستوران‌های درجه‌یک اغلب هنوز به‌سختی سود می‌برند. آن‌ها حتی با چالش‌های بزرگ‌تری نیز روبرو می‌شوند: حفظ یکپارچگی بدون نقص درحالی‌که به‌طور هم‌زمان خلاق نیز باشند.

درحالی‌که آشپزی کاری خلاقانه به نظر می‌رسد ولی در سطح بالا عمدتاً ثابت، دقیق، تکراری در یک محیط بسیار کنترل‌شده و سلسله مراتبی هست. برای دریافت سه ستاره میشلین بالاترین امتیاز داده‌شده بااعتبار میشلین گاید، رستوران‌ها باید به‌طور ثابت تجربیات بدون نقص و بی‌نظیری را در طی بازدیدهای بسیاری ارائه دهند، که این به معنی دستیابی به استانداردسازی دقیق و کنترل کیفیت قوی هست. برای مثال در رستوران “اردک چاق” در انگلستان (که سه ستاره میشلین را از سال ۲۰۰۴ به‌جز سال ۲۰۱۶ که برای نوسازی بسته بود، دارد، من آنجا در قسمت نوآوری کار می‌کردم)، درجه حرارت آشپزی به‌صورت سیستماتیک تا دمای ۰٫۱ درجه سانتی‌گراد کنترل می‌شود و اکثر دستورالعمل‌ها تا ۴۰ مرحله برای یک ترکیب در یک بشقاب مشخص‌شده است. هر آشپز بسیار آموزش‌دیده و به‌صورت انتصابی استخدام‌شده است. بااین‌حال وی قبل از اینکه سطح لازم استادکاری را به دست آورد فقط با چند جزء کار خواهد کرد. آماره سازی و تولید توسط گروه‌های کوچک با آشپزهای انفرادی، با سرپرستی سرآشپز واسطه انجام و کنترل کیفیت در هر مرحله، صورت می‌گیرد.
قبل از اینکه غذاهای نهایی سرو شوند، سرآشپز شخصاً یک نمونه از هر دسته را مزه می‌کند، و تک‌تک جنبه‌ها را کنترل می‌کند.

بهترین رستوران‌های دنیا

به‌هرحال این نوع تکرار، دقیق به نظر می‌رسد ولی مانع خلاقیت جدید با محدود کردن فرصت‌های یادگیری از خطاها، یا تحقیق برای ایده‌های جدید می‌شود. خلاقیت و نوآوری يک بعد حياتي ديگر براي موفقيت در بهترین رستوران‌های دنیا هست. براي مثال، این‌یکی از بزرگ‌ترین ملاحظات براي ۵۰ تا از بهترین رستوران‌های دنیا بانفوذ مشابه است، که گاهي اوقات منجر به پاداش‌های متفاوت رستوران‌ها از طرف میشلین می‌شود. براي مثال، “نوما” بالاترين رتبه را بين ۵۰ بهترین رستوران‌های دنیا براي بازسازي Nordic Cuisive به دست آورد، درحالی‌که تنها دوستاره میشلین به او داده شد; و رستوران “پائول باکوس”، قدیمی‌ترین رستوران با سه ستاره میشلین ﴿اين رتبه‌بندی براي بيش از ۴۰ سال حفظ گرديد﴾، براي چندين دهه يک منوي يکسان را به خدمت گرفته است و هرگز در ليست ۵۰ بهترین رستوران‌های دنیا نبوده است.

البته سازگاري و خلاقيت متعاقباً منحصربه‌فرد نيستند. تعداد انگشت‌شماری از رستوران‌های فوق‌العاده براي ارائه هر دو مورد استانداردهای بی‌عیب و نقص سه ستاره میشلین و نوآوري موردنیاز لیست ۵۰ بهترین رستوران‌های دنیا مدیریت‌شده‌اند٬ و آن‌ها موفق شدند از اين موقعیت٬ دستيابي به رشد را مديريت کنند. در مطالعه و مشاوره‌ی من با شرکت‌های نوآور، دريافتم که اين تعادل بهترين دستاورد از طريق زمان و مکان معین‌شده براي تحقيق و آزمايش هست. و همچنين يک فرايند کامل براي هردو، تکرار و استانداردسازی اختراعات جديد هست.

اجازه دهيد مثالي را بررسي نماييم. اولين رستوراني که هر دو ليست را به دست آورد “ای ال بولی” در اسپانيا بود. با فقط يک ستاره میشلین در ۱۹۸۷، اين رستوران تصميم گرفت براي ایده‌های نو و جديد تلاش کند. ازآنجاکه کسب‌وکار در طول زمستان کساد بود، مالکان آن، Ferran Alraim، Juli Soler تصميم گرفتند که رستوران را ۲ تا ۵ ماه تعطيل کنند و براي تحقيق در مورد ایده‌های غذايي جديد مسافرت نمايند. در سال ۱۹۹۰ آن‌ها دومين ستاره میشلین را به دست آوردند، و در سال ۱۹۹۴ آن‌ها بهترین رستوران‌های دنیا براي سرمایه‌گذاری با يک گروه و آزمايشگاه پيشرفته شدند.

Akin يک مرکز تحقيق و توسعه براي يک رستوران زنجیره‌ای بزرگ يا برند مواد غذایی نیمه آماده (FMCG) است، آزمايشگاه آن‌ها يک گروه کوچک از سرآشپزها، و گاهي نيز افراد حرفه‌ای ديگر مانند دانشمندان، طراحان و يا مهندسين مواد غذايي را در يک آشپزخانه و فضاي اداري توأم ميزباني می‌کرد. برخلاف آشپزخانه‌های آزمايشي زنجیره‌های بزرگ يا محصولات FMCG اين گروه در مرکز تحقيق و توسعه در طول زمستان کار می‌کند و سپس فعالیت‌های رستوران را در طول تابستان ادامه می‌دهد. و بجاي تمرکز بر کاهش هزینه‌ها، عمر مفيد يا تکرارپذيري، آن‌ها بر فرايند خلاق و تجربه مشتري تمرکز می‌کنند.
سه سال بعد، “ای ال بولی” به سه ستاره میشلین ارتقا يافت، و زماني که اولين نسخه از لیست پنجاه بهترین رستوران‌های دنیا در سال ۲۰۰۲ منتشر شد، آن‌ها بالاترين مکان را به دست آوردند; اسپانيا به‌عنوان يکي از مهم‌ترین مقاصد غذا در جهان قرار گرفت. اين شرکت درزمینهٔ مشاوره به ديگر شرکت‌ها، باز کردن خطوط تجاري جديد ﴿مانند کتاب‌ها و اسباب‌بازی‌های آشپزي﴾، توسعه مشارکت‌های نام تجاري، و باز کردن رستوران‌های بيشتر، رشد کرد. اگرچه رستوران اصلي در سال ۲۰۱۱ بسته‌شده است، ولی پس‌ازآن، آن رستوران را به‌عنوان “موسسه ای ال بولی” مجدداً باز کردند. گرچه بقيه رستوران‌ها و خطوط تجاري همچنان تا به امروز مشغول فعاليت هستند.

بهترین رستوران‌های دنیا
همچنين ديگر رستوران‌ها، مانند “اردک چاق”، Celler De Can Roca El در اسپانيا، آشپزخانه‌های آزمایشی کامل قبل از به دست آوردن رتبه‌بندی بالا در هر دو لیست را تنظيم می‌کنند، شبيه “ای ال بولی” آشپزاني که در اين آزمایشگاه‌ها کار می‌کنند، زمانشان رابین عمليات رستوران و پروژه‌های تحقيق و توسعه باهدف بهبود تجربه مشتري تقسيم می‌کنند. اين پروژه‌ها از توسعه‌ی فن‌ها و مواد جديد براي طراحي ظروف و محصولات نهايي استفاده می‌کنند. بعضي آزمایشگاه‌ها حتي با دانشگاه‌ها براي انجام پروژه‌های تحقيقاتي همکاري کردند و در موضوعات متفاوتي همچنين اداراک حسي، پايداري، نظريه روايت و نوستالژي تحقيق می‌کنند.
براي مثال، يک ظرف معروف توسط گروه “اردک چاق” که The Meat Fruit ناميده شد، از يک دستورالعمل در قرن ۱۵ الهام گرفته شد که توسط تاريخدانان در Hampton Court تحقيق شد.

يک ظرف غذاي دريايي که صداي دريا نام گرفت (توسط صداهايي شبيه دريا که از يک نانو آی پد که درون يک صدف پنهان‌شده بود٬ گرفته شد) از همکاري بين آزمايشگاه و يک آزمايشگاه روانشناسي تجربي در آکسفورد که آزمايشگاه تحقيقاتي Cross Modar نام دارد، به وجود آمده است.
اگرچه تلاش‌ها گران بودند، ولی اين آزمایشگاه‌ها ظرفيت لازم براي تعداد زيادی پروژه که درآمد را ضمانت می‌کنند، تأمین کرد، مانند شرکاي “اردک چاق” با «ویتروز» (يک سوپر مارکت مستقر در انگليس) و به جذب يک جامعه گسترده از همکاران کمک کرد که منجر به نوآوری‌های متعدد شد.
اما درحالی‌که يک آزمايشگاه اختصاصي ظرفيت رستوران براي تحقيق و توسعه را گسترش می‌دهد، نوآوري باید بااهمیت بيشتر بايد در DNA سازمان تعبيه شود. و بهترین رستوران‌های دنیا که نمی‌توانند يک گروه و فضاي اختصاصي براي تحقيق و توسعه را در اختيار بگيرند، نوآوري برای آن‌ها همچنان يک ارزش کليدي در کنار انسجام باشد.

غذای دریایی

اینکه آيا آن‌ها يک آزمايشگاه دارند يا نه، همه‌ی نقاط فوق در هر دو ليست میشلین و پنجاه برتر، پروسه‌هایی را براي ارتقا خلاقيت و یادگیری فراتر از ریاست يا آزمايشگاه تيمی و همچنين فرایندهایی براي توليد، اولویت‌بندی، اصلاح و استانداردسازی ایده‌ها، اجرا می‌کنند.
در “اردک چاق” يک ظرف غذاي مفهومي و ادراکي در هرماه توسط يکي از آشپزان رستوران براي کل گروه جهت مزه کردن آماده می‌شود، درحالی‌که رستوران ايتاليايي Bostria Francescana (در ليست ۵۰ بهترین رستوران‌های دنیا رتبه ۱ در سال ۲۰۱۶، با سه ستاره میشلین از سال ۲۰۱۲) فکرهای نو و جلسات بازخورد مکرر با سرآشپز و کارکنان آشپزخانه عمومي را می‌پسندد. اين فرهنگ جمعي خلاقيت، ایده‌های اشتراکي و نرمش بيشتر در برابر محصولات جديد و فرایندهای سازگار را تقويت می‌کنند. سپس بعدازاینکه ایده‌ها جمع شدند، رستوران‌ها آن‌ها را براي توسعه و پيشرفت، جداسازي و اولویت‌بندی می‌کنند.

اجازه دهيد نگاهي به چگونگي انجام آن در گروه “اردک چاق” بيندازيم (کمپاني اصلي آن‌ها). اول، رهبر اين شرکت بر مفهوم اصلي هر يک از واحدهای تجاري خود موافقت می‌کند. (رستوران‌ها و ديگر خطوط تجاري). سپس يک گروه – به‌طورکلی متشکل از مديرعامل، سرآشپز شرکت، رئیس تحقيق و توسعه و رئیس واحد- يک سري ایده‌های نو که بتواند محصول شود يا ویژگی‌های تجربه مشتري را داشته باشد، خلق می‌کنند. اين ایده‌ها سپس تقسیم‌شده و به گروه تحقيق و توسعه واگذار می‌شود. آشپزان اين رستوران براي نمونه‌برداری و آزمايش و در مورد لوازم الکترونيکي مصرفي (آشپزي و گجت‌ها) به‌طور مشترک، با تحقيق و توسعه داخلي و تحقيق و توسعه شريک تجاري، همکاري می‌کنند.

اعضاي گروه تحقيق و توسعه همچنين پروژه‌های حيوانات را با توجه به کاهش «مناطق موردعلاقه» موردبررسی قرار می‌دهند، گاهي اوقات از ديگر کارکنان نيز کمک می‌گیرند. روسای شرکت می‌دانند که این «مناطق موردعلاقه» چه هستند، اما آن‌ها اگر نتايج امیدوارکننده باشد، فقط پروژه‌های خاص را می‌بینند. درحالی‌که بسياري از پروژه‌ها به يک مشتري نهايي نمی‌رسند. آن‌ها به‌دقت وارد پايگاه داده‌های قابل جستجو می‌شوند که به‌طور متداول براي بهبود و سرعت بخشيدن به پروژه‌های اختصاص داده‌شده، استفاده می‌شوند.
همه‌ی اين پروژه‌ها يک فرايند توسعه خاص متناوب بين تفکر جمعي يا بازخورد و کار متمرکز توسط يک گروه کوچک را دنبال می‌کنند. براي ظروف رستوران، گروه توسعه به‌سرعت نمونه آزمايشي و تکرار از طريق نسخه‌های متعدد از اين ظرف و اجزاي آن‌ها خواهد داشت، يا در آزمايشگاه يا اگر آزمايشگاه در دسترس نيست، در آشپزخانه‌ی اصلي در ساعات آرام این کار انجام می‌شود.

بهترین رستوران‌های دنیا

آزمایش‌ها می‌توانند براي ماه‌ها ادامه يابند چراکه تغييرات متعددي در يک مسابقه با مواد تشکیل‌دهنده‌ی فصلي مورد آزمايش قرار می‌گیرد.
زماني که نتايج براي رسيدن به محصول پاياني، آغاز می‌شوند، گروه به دنبال سرآشپزهای ارشد و جوان و همچنين پيشخدمت و ديگر کارکنان خواهد بود. پس از چند دوره بهبود، گروه پروژه دستورالعمل‌ها را براي خطوط آشپزي آماده خواهد کرد. در اين مرحله هدف اين نيست که يک دستورالعمل تمام‌شده براي آزمايش ظرفيت خط آشپزي براي توليد، به‌جای بماند. بلکه هدف اين است که دستورالعمل‌های نوشته‌شده آزمايش و آزمودن شوند. هر دو گروه توسعه و خط آشپزي، نتايج را آزمايش کرده و وقتي مشکلات کشف شدند. همه باهم کار می‌کنند تا دستورالعمل بهبود يابد و نتايج قابل‌اعتماد، سازگار و خوشمزه شود.

سرآشپز هر پروژه‌ای را از مراحل اوليه سرپرستي می‌کند، و تصميم می‌گیرد چه زماني اولين مزه براي مشتريان دائمی خود را سرو کند (برای بازخورد بیشتر). این قبیل کارها، درگیری‌های فرهنگي بين ادارات را کاهش می‌دهد، کيفيت خروجی‌ها را بهبود می‌بخشد، و شکاف بين يک ایده‌ی خام و يک توليد مداوم يک محصول تمام‌شده در مقياس بالا را از بین می‌برد. بهترین رستوران‌های دنیا، خلاقيت و يادگيري را بین سازمان با ايجاد فضاها و فرایندها براي هردو ورودي جمعي و توسعه متمرکز، جلب کرده‌اند. آن‌ها نشان می‌دهند که يک فرهنگ دقيق و توجه به جزئيات می‌تواند با بازسازي مداوم، براي دستيابي به رتبه‌بندی‌های معتبر، مشارکت و کسب‌وکار مرتبط و پیشرفت، همسو باشد.

منبع
hbr.org
برچسب ها

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

بستن
بستن