تغذیهسلامت باش

روغن پالم خوب است یا بد؟

در سراسر جهان، مصرف روغن پالم در حال افزایش است، با این حال، این ماده غذایی بسیار بحث برانگیز شده است، زیرا از یک طرف، گزارش‌هایی درمورد چند خواص درمانی از آن منتشر شده و از سوی دیگر، ممکن است به سلامت قلب آسیب برساند. همچنین نگرانی‌های زیست‌محیطی مربوط به افزایش مداوم تولید آن نیز وجود دارد. این مقاله نگاه دقیقی به روغن پالم و تأثیر آن بر سلامت، محیط زیست و پایداری آن دارد، با ما همراه باشید و به خواندن این مطلب ادامه دهید.

روغن پالم چیست؟

روغن پالم از میوه‌های گوشتی پالم روغنی به دست می‌آید. در برخی موارد روغن پالم تصفیه نشده به دلیل رنگ قرمز مایل به نارنجی به عنوان روغن پالم قرمز نامیده می‌شود. منبع اصلی روغن پالم، درخت  Elaeis guineensis است، که بومی غرب و جنوب غربی آفریقا است، استفاده از آن در این منطقه بیش از ۵،۰۰۰ سال پیش برمی‌گردد. مشابه گیاه پالم، نوع دیگری از آن به نام Elais oleifera  شناخته شده است که در آمریکای جنوبی یافت می‌شود، اما به ندرت به صورت تجاری کشت داده می‌شود. با این حال، در برخی مناطق ترکیبی از دو گیاه در تولید روغن پالم استفاده می‌گردند. در سال‌های اخیر، توسعه کِشت پالم روغنی به جنوب آسیا، از جمله مالزی و اندونزی گسترش یافته است. در حال حاضر این دو کشور بیش از ۸۰ درصد روغن پالم جهان را تولید و عرضه می‌کنند. مانند روغن نارگیل، روغن پالم نیز در دمای اتاق نیمه جامد است، در حالی که، نقطه ذوب آن ۹۵ درجه فارنهایت (۳۵ درجه سانتیگراد) است که به طور قابل توجهی بالاتر از ۷۶ درجه فارنهایت (۲۴ درجه سانتیگراد) برای روغن نارگیل است. این امر به دلیل ترکیب متفاوت اسید‌های چرب تشکیل‌دهنده دو روغن است.

روغن پالم یکی از ارزان‌ترین و پرطرفدارترین روغن‌های جهان است که یک سوم تولید جهانی روغن گیاهی را شامل می‌شود. این مطلب مهم است که توجه داشته باشید، روغن پالم نباید با روغن هسته پالم اشتباه گرفته شود. هر دو روغن از یک گیاه استخراج می‌شوند اما روغن هسته پالم از دانه درون میوه استخراج شده و مزایای سلامتی و بهداشتی متفاوتی را نسبت به روغن میوه این گیاه فراهم می‌کند.

این روغن چگونه استفاده می‌شود؟

روغن پالم برای پخت و پز استفاده می‌شود، همچنین به تعداد زیادی از غذاهای آماده مصرف که در فروشگاه‌های مواد غذایی عرضه می‌شود نیز اضافه شده است. طعم و مزه آن خنثی به نظر می‌رسد، اما بعضی افراد عطر و طعم آن‌را مشابه با هویج و کدو تنبل توصیف می‌کنند. این روغن یک جزء اصلی در غذاهای غرب آفریقا و منطقه استوایی است و آن‌را برای غذاهای حاوی ادویه کاری و دیگر غذاهای تند مناسب می‌دانند.
این روغن اغلب برای sautéing یا سرخ کردن مناسب است، زیرا نقطه دود بالا و حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۲ درجه سانتی‌گراد) دارد و تحت حرارت بالا پایدار باقی می‌ماند.
روغن پالم گاهی اوقات به کره بادام زمینی و دیگر کره‌های آجیلی به عنوان یک تثبیت کننده و برای جلوگیری از جدا شدن (دو فاز شدن) و حل کردن و یکنواختی روغن در بالای شیشه، اضافه می‌شود.
علاوه بر کره مغزها، این روغن می‌تواند در چند غذای دیگر نیز یافت شود که در زیر نام برده شده‌اند:

  • غلات
  • محصولاتی مانند نان، کوکی‌ها و کلوچه‌ها
  • میله‌های پروتئینی و رژیمی (مانند شکلات نانی که حاوی مقادیر زیادی آجیل و دانه‌های پروتئینی است)
  • شکلات
  • کرم‌های قهوه
  • مارگارین

در دهه ۱۹۸۰، در بسیاری از محصولات روغن پالم با چربی‌های ترانس، به دلیل نگرانی که اثر مضر مصرف روغن‌های گرمسیری بر سلامت قلب، جایگزین شد، اما پس از مطالعات انجام شده بر روغن‌های ترانس، نشان داده شد که خطرات چربی‌های ترانس به مراتب بسیار بیشتر از روغن‌های گرمسیری مانند روغن پالم است، بنابراین تولید کنندگان مواد غذایی استفاده از این روغن را از سر گرفتند. این روغن مصارف غیر خوراکی بسیاری نیز دارد، از جمله، استفاده از آن در محصولاتی مانند: خمیر دندان، صابون و لوازم آرایشی. علاوه بر این، می توان از آن برای تولید سوخت بیودیزل استفاده کرد که به عنوان یک منبع انرژی جایگزین عمل می‌کند.

ترکیب مواد مغذی

در اینجا محتوای تغذیه‌ای یک قاشق غذاخوری (۱۴ گرم) روغن پالم بیان شده است:

  • کالری: ۱۱۴
  • چربی: ۱۴ گرم
  • چربی اشباع شده: ۷ گرم
  • چربی تک غیر اشباع: ۵ گرم
  • چربی چند غیر اشباع: ۱٫۵ گرم
  • ویتامین E: از حد توصیه شده دریافت روزانه ۱۱ درصد

تمام کالری روغن پالم از چربی به دست می‌آید. تجزیه اسیدهای چرب آن به صورت ۵۰٪ اسیدهای چرب اشباع، ۴۰٪ اسیدهای چرب تک غیر اشباع و ۱۰٪ اسیدهای چرب چند غیر اشباع است. نوع اصلی چربی اشباع موجود در روغن پالم اسید پالمتیک است که ۴۴ درصد کالری آن‌را تأمین می‌کند. همچنین حاوی مقدار زیادی اسید اولئیک و مقادیر کم اسید لینولئیک و اسید استئاریک است. رنگ قرمز و نارنجی روغن پالم به علت آنتی اکسیدان‌های شناخته شده به عنوان کاروتنوئیدها، از جمله بتا کاروتن است که بدن ما می‌تواند آن‌را به ویتامین A تبدیل کند. در روغن پالم به دست آمده از میوه دو بخش وجود دارد، بخش مایع که با یک فرآیند بلورسازی (کریسالیزاسیون) و فیلتر کردن حذف می‌شود و بخش جامد باقی‌مانده که چربی بسیار اشباع شده است و دمای ذوب بالاتری نیز دارد.

این روغن می‌تواند فواید سلامتی بخش داشته باشد

روغن پالم به چندین مزیت سلامتی مرتبط شده است، از جمله حفاظت از عملکرد مغز، کاهش عوامل خطر بیماری قلبی و بهبود وضعیت ویتامین  A.

سلامت مغز

روغن پالم یک منبع عالی از توکوترینول است، یک شکل فعال از ویتامین E با خواص آنتی اکسیدانی قوی که ممکن است از سلامت مغز حمایت کند. مطالعات حیوانی و انسانی نشان می‌دهد  tocotrienols  در این روغن با حفظ چربی‌های بسیار حساس اشباع نشده در مغز، پیشرفت زوال عقل را آهسته کرده، سبب کاهش خطر ابتلا به سکته مغزی و جلوگیری از رشد ضایعات مغزی می‌گردد. در یک مطالعه دو ساله بر ۱۲۱ نفر با ضایعات مغزی، در گروه دریافت کننده توکوترینول با استفاده از روغن دو بار در روز، ضایعات‌ مغزی‌شان ثابت باقی ماند، در حالی که گروه مصرف کننده دارونما با رشد ضایعات مغزی مواجه شدند.

سلامت قلب

روغن پالم با خاصیت محفاظت از قلب در برابر بیماری‌های آن تولید می‌شود. اگرچه نتایج برخی از مطالعات پیچیده است، اما به نظر می‌رسد این روغن عموماً اثرات مثبتی بر کاهش عوامل خطر بیماری قلبی، از جمله کاهش کلسترول LDL “بد” و افزایش کلسترول HDL “خوب” داشته باشد. تجزیه و تحلیل گسترده‌ای از ۵۱ مطالعه نشان داد کلسترول تام و LDL در افرادی که رژیم‌های غذایی حاوی روغن پالم را در طولانی مدت داشتند، پایین‌تر از افرادی بود که رژیم‌های غذایی با چربی ترانس بالا و اسید میریستیک و اسید لوریک را مصرف می کردند.

مطالعه اخیر سه ماهه در مورد اثرات کاهش کلسترول روغن پالم ساخته شده از ترکیب دو نوع Elaeis guineensis و Elaeis oleifera مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه، افراد هر دو روغن، یعنی روغن زیتون و روغن هیبریدی (ترکیب دو نوع میوه پالم) را به مقدار ۲۵ میلی‌لیتر (۲ قاشق غذاخوری) به صورت روزانه مصرف کردند. محققان بر این باورند که این روغن پالم هیبریدی را می توان به عنوان “معادل گرمسیری روغن زیتون” نامید، زیرا کاهش ۱۵ درصدی کلسترول LDL در هر دو گروه مشاهده شد.

با این وجود مهم است توجه داشته باشید که افزایش یا کاهش سطح کلسترول LDL به تنهایی نمی‌تواند خطر بیماری قلبی را پیش‌بینی کند و عوامل بسیار دیگری در وقوع آن دخیل هستند. با این حال، یک مطالعه کنترل شده در سال ۱۹۹۵ نشان داد که این روغن می‌تواند کاهش سرعت پیشرفت بیماری در افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی را بهبود بخشد. در این مطالعه ۱۸ ماهه، ۷ نفر از ۲۵ نفر تحت درمان با روغن بهبود یافتند، ۱۶ نفر بدون تغییر و ثابت باقی ماندند، در مقابل، ۱۰ نفر از ۲۵ نفر گروه مصرف کننده دارونما پیشرفت بیماری را تجربه کردند و هیچ یک از آنها بهبودی نیافتند.

بهبود وضعیت ویتامین A

این روغن می‌تواند به بهبود وضعیت ویتامین A در افرادی که کمبود آن را دارند و یا در معرض خطر کمبود هستند، کمک کند. مطالعات انجام شده در زنان باردار در کشورهای در حال توسعه نشان داده است که مصرف روغن پالم قرمز سطح ویتامین A را در خون خود آن‌ها و همچنین در نوزادان شیرخوارشان افزایش می‌دهد. یک مطالعه دیگر، افراد مبتلا به فیبروز کیستیک، که مشکل جذب ویتامین‌های محلول در چربی را دارند، پس از مصرف ۲-۳ قاشق غذاخوری روغن پالم قرمز به صورت روزانه و به مدت هشت هفته، افزایش سطح خونی ویتامین A را در حد مناسبی نشان دادند. روغن مذکور افزایش ویتامین A در بزرگسالان ، جوانان و کودکان را نیز نشن داده است. در حقیقت، در مطالعه‌ای در هندوستان، کودکان پیش دبستانی که ۵ میلی لیتر (۱ قاشق چای خوری) در روز از این روغن دریافت کردند، افزایش بیشتری در میزان ویتامین A را نسبت به کودکانی که از مکمل‌های ویتامین A مصرف می‌کردند، نشان دادند.

خطرات سلامتی بالقوه

گرچه بیشتر مطالعات نشان داده‌اند که روغن پالم تأثیر محافظتی بر سلامت قلب دارد، اما بعضی دیگر از گزارش‌ها خلاف این مطلب را گزارش کرده اند. یک مطالعه در زنان با کلسترول بالا انجام شد و نشان داد که سطوح LDL کوچک و متراکم (sdLDL) – نوع کلسترول مرتبط با بیماری قلبی – با مصرف این روغن افزایش یافته اما با سایر روغن‌ها کاهش می‌یابد. با این حال، ترکیبی از روغن نخل و روغن سبوس برنج سطح sdLDL را کاهش می‌دهد. مطالعه دیگری نشان داد که sdLDL در گروهی که روغن پالم مصرف می‌کردند تغییر نکرده بود، در حالی که ذرات LDL بزرگ افزایش یافت. ذرات LDL بزرگ کمتر از ذرات کوچک و چگال احتمال دارد که باعث حملات قلبی شوند. در مطالعات دیگری نیز افزایش سطح کلسترول LDL در پاسخ به مصرف روغن پالم گزارش شده است، با این حال، در این مطالعات، اندازه ذرات LDL اندازه گیری نشده‌اند.

مهم است توجه داشته باشیم که این تنها یک عامل خطر بالقوه است و نه شواهدی که روغن پالم واقعاً می‌تواند باعث ایجاد بیماری قلبی شود. با این حال، یک مطالعه حیوانی نشان می‌دهد مصرف روغنی که بارها حرارت داده شده است باعث ایجاد پلاک در شریان‌ها که به علت کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی است، می‌شود. هنگامی که موش‌ها از غذای حاوی این روغن را که ۱۰ بار استفاده شده بود تغذیه شدند، طی شش ماه، پلاک‌های شریانی بزرگ و علائم دیگر بیماری قلبی را نشان دادند، در حالی که موش‌های تغذیه شده با روغن تازه چنین علائمی را نشان ندادند.

مخالفان روغن پالم

در مورد اثرات تولید روغن پالم بر محیط زیست، حیات وحش و جوامع، بحث‌های اخلاقی متعددی وجود دارد. در دهه‌های گذشته، افزایش تقاضا منجر به گسترش بی سابقه تولید این روغن در مالزی، اندونزی و تایلند شده است، این کشورها دارای آب و هوای مرطوب و گرمسیری هستند که برای رشد درختان پالم روغنی مناسب هستند. با این حال، به منظور جادادن  و کشت بیشتر درختان پالم، جنگل‌های گرمسیری و زمین تغییر داده شده و نابود می‌شوند.

تجزیه و تحلیل اخیر نشان می‌دهد ۴۵ درصد از زمین‌های جنوب شرقی آسیا که در حال حاضر برای تولید این روغن استفاده می‌شود، در سال ۱۹۹۰ از جنگل‌های پرتراکمی برخوردار بوده‌اند، از جمله بیش از نیمی از کل گیاهان پالم در اندونزی و مالزی. پیش بینی می‌شود جنگل‌زدایی اثرات ویران کننده‌ای بر گرم شدن کره زمین داشته باشد، زیرا جنگل‌ها در کاهش گازهای گلخانه‌ای با جذب کربن از جو زمین نقش مهمی ایفا می‌کنند. علاوه بر این، تخریب مناظر بومی باعث تغییر در اکوسیستم می‌شود که سلامت و تنوع حیوانات را تهدید می‌کند. در این مناطق، به ویژه بر گونه‌های در معرض خطر مانند اورانگوتان Bornean، که در اثر از بین رفتن زیستگاه با انقراض مواجه هستند، بسیار اثر بدی داشته است.

گزارش‌های مربوط به نقض حقوق بشر توسط شرکت‌های تولید کننده این روغن حاکی از آن است که همچون پاکسازی زمین‌های کشاورزی و جنگل بدون اجازه، پرداخت دستمزد کم، ارائه شرایط نامساعد کار و کاهش قابل توجه کیفیت زندگی را برای کارکنان ایجاد نموده‌اند. خوشبختانه، کارشناسان می‌گویند روش‌های اخلاقی و پایدارتری وجود دارد. به عنوان مثال، یک تحلیل ۲۰۱۵ نشان می‌دهد محدود کردن گسترش کاشت درخت‌های پالم دید به مناطق بدون جنگل و تنها در مناطقی با ذخایر کربن کم، می‌تواند انتشار گازهای گلخانه‌ای را تا ۶۰٪ کاهش دهد. مجمع روغن پالم پایدار(RSPO) یک سازمان متعهد به ساخت و تولید روغن سازگار با محیط زیست است، که یک حرکت فرهنگی حساس و پایدار را امکان‌پذیر می‌سازد. آن‌ها فقط گواهینامه RSPO را برای تولید کنندگانی صادر می‌کنند که استانداردهای این مجمع را با پیروی از دستورالعمل‌های خاص آن‌ها رعایت می‌کنند، از جمله:

عدم پاکسازی جنگل و یا مناطقی که شامل گونه‌های در معرض خطر، اکوسیستم آسیب‌پذیر و یا مناطقی که برای افراد اساسی و یا جزء بافت سنتی جامعه و حیاتی محسوب شود

  • کاهش قابل توجه استفاده از آفت کش‌ها و احتمال آتش سوزی
  • رفتار منصفانه با کارگران با توجه به استانداردهای حقوق محلی و بین المللی
  • اطلاع رسانی و مشاوره با جوامع محلی قبل از ایجاد طرح‌های جدید افزایش کاشت پالم در زمین‌های آن‌ها

نگاه اصلی پیام

  • روغن پالم یکی از روغن‌هایی است که به طور گسترده در جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این حال، تولید آن بر محیط زیست، سلامتی حیوانات وحشی و زندگی مردم بومی عمیقاً مؤثر است.
  • اگر می‌خواهید از این روغن استفاده کنید، مارک‌های دارای این عبارت را RSPO-certified خریداری کنید.
  • اگر می‌توانید سایر روغن‌ها و مواد غذایی که از مزایای بهداشتی مشابهی با این روغن برخوردارند، استفاده کنید، مثلا بهتر است از سایر منابع چربی  مثل روغن زیتون برای اکثر نیازهای روزانه خود استفاده کنید، البته به استثنا فرآیند سرخ کردن که در آن این روغن بسیار مناسب‌تر است، زیرا همان‌طور که بیان شد نقطه دود و تحمل دمایی بسیار بالا و خوبی دارد.
  • به طور کلی مصرف روغن و غذاهای سرخ شده را به منظور حفظ سلامت بیشتر خود محدود کنید.
به علاقمندی های خود اضافه کنید!(۰)
منبع
healthline
برچسب ها

صدریه صامتی

کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

بستن
بستن